「紀州梅醋」是由天保５年創業的老舖梅農園「東農園」，與有營養師執照的美食設計家飯島奈美小姐、ほぼ日刊一同企劃製作，在「ほぼ日刊」是常態性販售的商品。
雖名為梅醋，其實並非一般常見的釀造醋。是製作梅干時，自然出現的梅子汁液，再溶入食鹽而成，不含任何添加物、只有純粹的梅子與鹽，鹽分濃度與一般醬油差不多。
梅醋除了是一款能讓料理增添美味的優秀的調味料，其更多待發掘的優點也是飯島小姐關注的焦點。
她在2020年3月上旬拜訪了大阪府立大學的榮譽教授中野長久老師，向教授請教更進一步的知識。身體硬朗的中野教授在校內經常被懷疑「他真的有76歲？」，據說他保持健康的秘訣之一就是注重平日的飲食。教授詳盡解說梅醋所含的天然營養素功效，同時表示他有下廚的習慣。而且，教授還提出了新商品企劃……？
－ 中野教授的個人檔案 －
中野長久（Nakano Yoshihisa）
農學博士。大阪府立大學榮譽教授，現為食品代謝營養學食品代謝營養學研究小組共同研究員，亦為研究推進機構客座教授。
先於岐阜大學、東北大學求學，後於島根大學、大阪府立大學研究深造。主張氧氣是為維持生存不可或缺的物質，以營養學角度思考其功能，從而進行低氧狀態下的動物生理與生物化學之分析。並以科學的方法分析在豐衣足食的時代下進行飲食限制（八分飽）的意義。同時探討眼蟲做為人工飼料的應用。熱愛山林，一整年都以單薄衣著示人。看不出已76歲的鐵打般的強健體魄，在校內也頗受好評。喜歡的事物是夢、宇宙以及眼蟲。
Part1.了不起的檸檬酸
喔～這就是飯島小姐的梅醋嗎？
是稀釋過的嗎？
沒有稀釋過。是原汁喔。
鹽分約有20%，所以可以取代食鹽或醬油作調味的使用喔。
原來如此。
不過「梅醋」中含有「醋」這個字，而且酸味強烈，所以經常會有人誤
以為是醋。為了讓那些人了解使用方法，我們連食譜也一併提供。
因為大眾已經普遍從經驗上得知酸梅、梅醋、梅子鹽之類的食物具有提振精神效果了吧。總之，就是檸檬酸含量豐富的意思，和歌山一位大學教授已經研究過了（＊）。
＊和歌山縣立醫科大學宇都宮洋才副教授在研究論文中證實梅子中的檸檬酸具有提振精神的效果，因此日本消費者廳已於2019年7月公告和歌山生產的酸梅為對身體有益的食品。（＊雖有益還需依身體狀況酌量食用。）
檸檬酸，就是檸檬裡面會有的東西…。
是的。檸檬酸和「檸檬酸循環（TCA cycle）」有關，在我們身體製造能量的反應途徑中是相當重要的物質。
是指會讓代謝變好，也有助於提振精神、增進食慾的意思？
是的。
是不是對大腦也幫助？
大腦會消耗很多能量。我們一天攝取的熱量最少也有1500～1600大卡，一般是2000大卡，大腦會使用其中的20%。而大腦僅僅只有1公斤重，從體重來算就會知道它他有多小了吧。那麼小的大腦需要20%的能量。然後檸檬酸也是這個大型循環中的一份子。不過呢，檸檬酸會直接跑去大腦嗎，其實不會，在此之前，它會和肚子裡的微生物（腸道菌）交互作用，替我們管理身體的健康狀態。
意思是，就算不是直接作用，攝取檸檬酸會活化肚子裡的微生物，創造出能對身體有益的泉源？
是的。現在不是常說腸道是第二個大腦嗎。不過我們想說的是，「腸道才是第一個大腦」。這表示重要程度是相當大的。不論說法如何，我們的身體是因為腸道菌才能正常作用。讓我們生病、幫我們提升免疫力、替我們保持良好的健康環境的都是腸道，這是我們的看法。
好開心！酸梅或梅醋是鹼性食物對吧？以前覺得它們吃起來很酸，而且檸檬酸含量豐富，所以以為是酸性食物，沒想到後來聽說是鹼性食物。
這點的確很容易混淆，「鹼性」和「鹼性食物」是不一樣的。酸梅和梅醋本身呈現的是酸性。因為酸梅有7%的檸檬酸含量。檸檬酸進入身體並經過燃燒、消耗之後剩下的物質會呈現鹼性。所以才會說是「鹼性食品」。鹼性食品進到肚子裡，就會變成調節環境的食物來發揮效用。舉例來說，肉類是酸性食物，但如果我們攝取蔬菜或酸梅等鹼性食物的話，就能幫我們將身體的酸鹼平衡從偏酸的狀態中調整回來。
一直以為酸梅和梅醋是「鹼性」的！
是「鹼性食物」喔。
夏天容易流汗，所以有人建議「要攝取鹽分」。所以偶爾會以梅醋稀釋來喝，在開水中加進蜂蜜攪拌一下就很好喝喔。
我會在水壺中裝一點梅醋，去爬山的時候，再以湧泉水稀釋來喝。
老師也這麼做嗎？
嗯嗯，會覺得精神有好一些。累的時候會想喝水，可是光喝水是不夠的。在我們體內循環的體液中，血液的鹽度是0.9%。鹽度變低的話，我們的身體就會變虛弱。
我會偶爾會用它來取代能補充水分和微量元素的運動飲料。（＊還需依身體狀況酌量食用，如身體有狀況還請專業醫師評估。）
也是可以的。梅醋和運動飲料的功效相似。
想大口大口喝時，太濃就不太好了。
反過來說，梅醋因為鹽度高，所以才如同您開頭說那樣，是可以當作料理時的調味料的。可以用來調整風味對嗎。我也常這樣用。
所以老師也會以梅醋下菜。
嗯，會的。
炒牛蒡絲時，我會用來取代醬油，煎雞肉前也會用來醃肉。煎好的雞里肌吃起來鮮嫩多汁，像是有保濕效果的感覺。
有保濕效果喔。是梅醋中的鎂離子的功效。鎂是人體中不可或缺的礦物質元素。
梅醋中也有鎂離子嗎。我只聽說礦物質含量很豐富。裡面還有鉀離子和鐵質對吧。
對。在我們體內，鈉離子和鉀離子必須保持在均衡的狀態，而梅醋中含有鉀離子，所以對身體有益。（＊雖有益還需依身體狀況酌量食用。）
因為我本身也下廚，所以想向老師請教一件事。在米中加進少許梅醋炊煮的話，就會炊得粒粒均勻。夏天時，感覺也比較不容易餿掉。
我想那是梅醋中的檸檬酸造成的。因為檸檬酸有抗菌效果。
所以炊飯時加一點是沒問題的吧。
我認為沒問題。如果只加一點點的話。
提到抗菌效果，去海外工作時，生吃貝類的時候都會有點怕怕的。遇到那種情況，我就會把梅醋稀釋來喝，那只是為了求心安嗎？還是說，多少是有用的…。
遇到那種狀況會擔心是正常的，要是我就不會吃（笑），不過對料理相關行業的人來說，那也是工作的一部分吧。在那種狀況下稀釋梅醋來喝，我想還是有它的意義。不過沒辦法直言說那絕對沒問題，內含的檸檬酸本身是會產生螯合效應的。
螯合效應？
螯合的螯指的是「螃蟹的鉗」，就是切除的意思。舉例來說，檸檬酸具有將鎂離子和鈣離子螯合起來的效用。鈣、鎂、鋅都是微生物不可或缺的礦物質元素。酸梅和梅醋中的檸檬酸會把它們搶過來。就這個點而言，算是有抗菌效果的。您對食物產生疑慮時會想到酸梅或梅醋吧。不過那時，我認為直接吃酸梅效果會更好。（＊有狀況與疑慮產生還是請求專業醫師協助。）
酸梅和梅醋基本上成分是相近的嗎？或是梅酒之類的。
梅酒的檸檬酸含量可能沒那多喔。應該是有一點，不過因為有酒精，所以濃度會降低。
所以，酸梅的檸檬酸含量最多，再來是梅醋，對嗎？可是最近為了講求低鹽，有的酸梅會先用水去除鹽分。
有一些酸梅吃起來像零嘴，那是為了要讓不太能吃酸的人也可以享用，所以才會那麼做，不過含量上就會相對少一點。
