【梅醋的美妙世界】和飯島奈美一起向中野教授探究梅醋的世界。part2.調味料的創意思考

我從有益身體和調味料的層面都實際體驗到了梅醋的好處，而且總覺得明明就是一個這麼優秀的好東西，卻很難推廣出去。

最近這幾年都被丟掉了。

真的是這樣。聽說以前酸梅是製作梅醋時的副產品。過去大家會用鹽來醃漬各式各樣的食物，或是讓它們發酵做成調味料對吧。像是用鹽醃生魚肉發酵做成魚醬，利用食鹽將大豆、米做成味增和醬油，據說其中一種就是用鹽醃梅子來做梅醋。

先有梅醋的意思？原來是這樣啊。

然後不知道從什麼時候開始吃起酸梅，梅醋就被丟掉了。

是喔，我還是頭一次聽到這個說法。因為梅子不能生吃。生吃梅子會讓梅子中的苦杏仁苷在腸道中轉變成氫化物。

氫化物有毒性吧。

是的。所以才要用鹽醃漬，將不穩定的苦杏仁苷分解成不具毒性的狀態。

原來原理是這樣。我會開始關注梅醋，起初是因為用來當作調味料非常好用，後來才體驗的有益身體的效果（＊雖有益還需依身體狀況酌量食用，每人身體狀況不一樣。）。這幾年我注意到一種趨勢，社會上狀況百出，當我們的健康狀態開始不穩定時，大家就會開始討論鹽麴之類的發酵食品，然後關心起食物的殺菌功效。好希望梅醋也能引發關注。

喝梅醋的人沒有變多嗎？

不知道的人比較多。

因為有鹽分，稀釋後當作運動飲料喝最適合不過，也希望大家能把梅醋當成調味料來取代醬油和食鹽。

我中午都在這裡（大學的研究大樓）自己煮午餐喔。

咦？！太厲害了。

因為我很愛爬山啊。爬到已經很習慣自己煮了。我還會去爬喜馬拉雅山喔。

什麼？！老師好厲害。

不過現在已經不去了啦，都這把年紀了。已經76了。

還是很厲害。

先不說日本百岳，從北海道到沖繩，很多山我都爬過了。已經是過去式了啦。最近頂多就是健走。

登山遇到腳抽筋時，吃酸梅就會好，有這種說法對吧。（＊有狀況與疑慮產生還是請求專業醫生協助。）

對對對。小腿肚抽筋到頭來都是因為血液循環不良。吃一點酸梅就會讓血液循環改善。

這也靠檸檬酸的效用嗎？

也許是因為檸檬酸會讓血流更通暢？而且還有調節鹽分和礦物質比例的能力。鈉鉀平衡。也會影響到生理機能喔。

會產生化學反應。

對對對，化學反應。生理機能會用到很多能量，鈉鉀離子在平衡中會呈現一進一出的狀態。鈉離子進鉀離子出；鉀離子進入時，鈉離子就會從細胞裡跑出來。肌肉的收縮運動就是靠上述過程產生的能量進行的。

不是所有狀況都可以歸功於檸檬酸對嗎。

不是喔。酸梅和梅醋中兩種離子都有吧？鈉和鉀。

是的，都有。

所以才說對身體有益（＊雖有益還需依身體狀況酌量食用）。對了。我要向飯島小姐提出一個請求。

是什麼呢？

這陣子不是常看到各式各樣的「風味露」嗎？

常看到。就是加了柴魚或昆布高湯和食鹽調和而成的液體調味料吧。

要不要試試看用梅醋做「風味露」？

好欸！我來試試看。用熱開水稀釋就能做出清湯，好像也能當作麵味露。除了高湯版本，或許也能開發一下蜂蜜的版本。

這樣稀釋過後就能當果汁喝了。

是。而且蜂蜜還能取代味醂，有了蜂蜜梅醋，就能用來燉煮料理或炒牛蒡絲了。

原來如此，聽起來不錯欸。還請您考慮一下。

就這麼決定！做好了會寄給您。

我這陣子不太用單純的醬油了。我會用有加高湯的液體調味料，覺得很方便。柴魚高湯、昆布高湯、飛魚乾高湯液本身就有鹹味，裡面有礦物質。營養價值很高。

老師也自己製作調味料嗎？

謀啦謀啦（笑）。買市售的。如果有賣高湯版梅醋就好了。名稱就叫「梅好高湯」、「梅醋高湯」…。

「梅好高湯」，會讓人很想加到料理中欸。

恩恩。梅醋中也含有礦物質中的鋅。這陣子分不出味道的年輕人越來越多，這是因為鋅離子攝取不足。（＊有狀況與疑慮產生還是請求專業醫生協助。）

鋅離子攝取不足？

鋅是一種很重要的元素。梅醋中必定含有這種元素，所以請您一定要做「梅好高湯」。

收到。老師出的作業，我先收下了。

醬油是很好吃啦，可是鹽分容易攝取過量。重點是要均衡。如果均勻地含有鉀、鈉、鋅、鎂這些不可或缺的礦物質，吃稍微鹹一點的食物也無妨。但是不含礦物質只有鹽分的話就要避免食用。血壓會突然一口氣升高。

常說味增湯就算有點鹹，喝還是比不喝來得好，這也是一樣的道理嗎？

是呀。為了不讓血壓上升，均衡攝取礦物質是很重要的。

檸檬酸在加熱過後還能被人體吸收利用嗎？

可以的。檸檬酸本身是一種很穩定的化合物。雖然因此不容易被吸收，不過能被腸道菌充分運用。

我們的身體運作機制很健全耶。檸檬酸會加強鈣、鎂離子的吸收對吧。我聽說鈣質和檸檬酸一起攝取，會比單吃鈣質來得好。

是的。會增加鈣質的使用效率。這也是基於螯合效應，先讓鈣離子變得更穩定之後，再送到腸道內吸收。

聽到老師講解，了解到梅醋的優點明明那麼多，所以我更加肯定我一定要好好推廣不可。

梅醋因為很便宜，包裝都不會太講究。只簡單裝進保特瓶而已。所以如果用漂亮的瓶子裝瓶，日常生活中使用時也讓人心情愉悅，我想也會有人想要把它當作禮物送人。我送給一起工作的演員，他們都很開心。

是嗎是嗎。希望對方也能把梅醋稀釋後當成飲料來喝。

那時就要加一點蜂蜜。

加一點進去比較好。因為可以生津止渴轉化成調節生理機能的能量。

最後還有一點想請教一下。在水中加一點梅醋漱口是正確的嗎。有女演員表示，為了要確保自己不會因病無法上台演出，她都會這樣用，說效果很好。（＊有狀況與疑慮產生還請求專業醫生協助。）

我認為那絕對是正確的。過去本來就常說用食鹽水漱口是預防感染的好方法。而且梅醋味道好，又有香氣。日本人對美味成分瞭若指掌不是嗎。梅醋的美味成分就很高啊。幾乎沒有理由把梅醋丟掉。

是呀！今天真是謝謝老師。

不敢當。雖然之前沒能認識飯島小姐，不過之後我會好好關注的。請繼續加油。

謝謝老師！為了讓大家做出有益健康的料理，我會努力的。